淮餃是我們淮安常見食品，俗稱小餃。漢魏以來，即已盛行。薄面皮裹肉，或蒸或煮而食之，故《眾經(jīng)音義》引《廣雅》謂之餅，后《齊民要術》則有水引混沌法，顏之推《家訓》謂形如偃月，天下通食者，蓋由來已久。
兒時在淮安縣城，常見挑擔者沿街叫賣淮餃。其擔一端為爐灶，另一端為食櫥，羅列面皮、肉餡、配料、碗盞等物。敲擊鈴鐺鼓，招徠顧客。肉餡上層灑滿蝦籽，肥嫩金黃，另有蝦皮、蛋皮等配料，豬油、醬油、麻油、胡椒粉等佐料，甚為引人，價廉物美，人愛食之。
小時候家里有個親戚，我尊她為趙大姑奶（她是我高祖母的侄孫女，又是曾祖母的姨侄女），她時常到我們家來走親戚。她早年在上海開過餛飩店，包餛飩很嫻熟。餡心為豬腿肉，斬剁細碎，內(nèi)加榨菜末，咬嚼生脆。只見她在大桌上用長搟面杖搟一大塊面皮，疊起來，切成長方形，再將長方形面皮裹肉餡，包成長方形。另備肉骨頭，稍加姜片煮之，放油鹽，調(diào)成清湯。餛飩下開水煮熟后，撈置清湯碗中，并加熟豬油、味精、醬油，再放蛋皮、紫菜、蒜葉、青菜等即成。一碗當前，清香爽口。面皮柔軟潤滑，頗似蛋白。紫菜黑褐，青菜、蒜葉碧綠，蛋皮嫩黃，各色鮮明，滋味鮮美，真可謂色香味俱佳。
淮安以淮城震豐園餛飩為最美，地方上稱之為淮餃。皮薄餡飽，細膩鮮嫩，有湯餃、熗餃兩種。制皮很下功夫，堿水拌面粉成雪花狀，揉成快，使生光澤，再以搟面杖卷壓推滾，反復多次，至薄如竹膜，透見掌紋始可。餃皮切為正方形。湯餃一寸七八分，熗餃略小五六分。作餡采精肉，剔除筋絡。一手操刀，背向下；一手持鐵板，板寬一寸二三分，厚三分。兩手一拍一刮，至全成細末時，加鹽再刮。拍至肉糊粘鐵板后，放酒、麻油、醬油、味精、蔥姜水等，和勻即成。另外再加冬筍、韭黃或荸薺丁等，視節(jié)令而為之。包妥后，水沸入鍋，免相粘連，湯混沌則用適量皮骨湯，加醬油、青蒜、豬油及胡椒粉少許，撈起盛入。熗餃僅加醬油、麻油、味精、胡椒粉，或再加蒜泥少許即可，食時不覺有皮，鮮美可口。
清光緒間，黃子魁經(jīng)常挑擔趕往考場周邊出售餛飩。為與他人競爭，乃百計千方不斷改進，質(zhì)量益佳，日久馳名遠近，為眾所賞。
這黃子魁，就是百年老店震豐園創(chuàng)始人。他祖籍句容茅山，先祖曾任過鎮(zhèn)江知府，后家道中落，因避兵禍逃難到淮安。因家計困窘，黃子魁就學起手藝，先是在淮安南門口學做皮匠。他為人勤快，心眼靈活，經(jīng)常幫助開餃面店的鄰居干雜活，日久天長，他竟偷偷學會了淮餃這門手藝。
手藝學到手，他就離開淮安南門口，不做皮匠活了，到城內(nèi)駙馬巷頭擺起餃面攤子。由于他手藝絕佳，餛飩口味好，生意越做越紅火。經(jīng)過一段時間的積蓄，黃子魁于清同治十年（1871）買了八字橋東響鋪街47號房屋，創(chuàng)辦了震豐園餃面店。由于他擅長制作餛飩，而且不斷創(chuàng)新，因此震豐園餛飩漸漸有了名氣。
隨著家庭人口增多，兒子們都能自立門戶。黃子魁的長子黃萬榮，于清光緒十八年（1892），在寶應縣城北門大街官巷口，開設了“榮記震豐園餃面店”。由于經(jīng)營有方，生意紅火，餃面店聲譽鵲起，寶應遺老遺少都愿到此品嘗早茶，或結(jié)伴去吃晚茶。后來，黃萬榮病故，由當時在上海裕豐紗廠做工的黃萬祿回到寶應，承營店務，將店名改為“祿記震豐園”。經(jīng)過一番改進，生意比前火爆。
黃子魁的大女兒出嫁南京科巷，也開了震豐園餃面店。后來，黃子魁的二兒子黃年高去上海謀生，在上海南市開辦了震豐園餃面店；五兒子黃萬貴在淮城縣西街開了“貴記震豐園餃面店”
淮城響鋪街震豐園餃面店由黃子魁的三兒子黃萬富繼承，改為“富記震豐園”。從此，大江南北均有震豐園餃面店。
由于黃萬富對制作餛飩技術苦心經(jīng)營，不斷改進，對選料、配料尤其講究，制作過程十分精細。成品可分別做成湯餃、熗餃、火餃三種。這種餛飩皮薄、餡嫩、味道鮮美、口感好，獲得當時許多名流如曾任山西巡撫的丁寶銓、花鳥畫家徐伯文等交口稱贊，并以字畫相贈。不少外地商旅也常慕名而來，盡興而去。
由此，淮安“震豐園”的餛飩聞名遐邇，為人們津津樂道，故曾有“到淮安不嘗嘗震豐園餛飩，算你到淮安白跑一趟”的說法。
新中國成立后，由于百姓安居樂業(yè)，震豐園淮餃制作愈來愈精細，生意也愈來愈紅火。這時，黃萬富便請當時淮安著名書法家書“百年老店，首創(chuàng)第一”分列在店門兩側(cè)。
震豐園淮餃制作過程，大致可分為三步。
第一步，制餡。這是制作淮餃的第一步，也是最關鍵的一步。用料全是精豬肉（即前后腿肉），將其分割成一小塊一小塊，剔除肥的部分，然后用厚刀背剁成肉醬，裝在大盤內(nèi)待用。我曾見過震豐園僅用木榔頭錘擊肉塊制餃餡。
在肉醬中加入少量的蔥、蒜、生姜汁水攪拌，再倒在砧板上，將筋筋絆絆的全部剔去，然后再以麻油、白抽醬油、味精、少量白糖、竹筍或韭菜黃為配料，繼續(xù)摻水攪拌，直至形成黏狀的肉糊為止。這種肉糊不能放置時間過長，必須現(xiàn)和現(xiàn)用，以免影響其質(zhì)量。正常情況下肉糊呈乳白色，如稍見紅色即不可用，以免影響其質(zhì)量。用這種肉餡包成的淮餃，具有香、鮮、嫩三個特點，食用時無一點渣滓，細嫩爽口，口感極佳，回味無窮，別有一番風味。
第二步，搟餃皮。昔日震豐園的淮餃皮，并非今日搖面機上壓成的厚皮，它完全由手工搟成，皮薄如紙，放在掌上可透見指紋，放在書報上字跡亦清晰可辨，劃根火柴淮餃皮可點著，可見淮餃皮做工多精細。皮搟成后，切成大小兩種。每斤精面粉可制作大淮餃皮600余張，供包“湯淮餃”時用，可制作800余張小淮餃皮，供包“熗淮餃”時用。
第三步，淮餃包成后，如果是“湯淮餃”亦稱“湯餃”，下鍋煮熟后，用漏勺撈起，放入有上等生抽、麻油、香菜、胡椒、青蒜花等佐料的皮骨高湯內(nèi)，即可食用。食用時清晰透明，不破不膩，如加上炒米，則叫“炒米淮餃”。這種“炒米淮餃”既可品嘗淮餃的美味，又有炒米的香酥。如果是“熗淮餃”，亦稱“熗餃”，煮熟后則用香麻油、上等生抽、胡椒調(diào)拌，不放任何湯汁。這種“熗淮餃”遠望油光光，近聞噴噴香，色、香、味、形俱佳。“油炸淮餃”亦稱“火餃”，食用時熱油下鍋快速炸成，即脆又香，更為人們所喜愛、贊賞，實為淮餃中的佳品。
黃萬富由于多次往返滬寧一帶，對經(jīng)營之道頗有研究，吸收南方美食特點為其所用。除保持淮餃三種吃法外，增加不少花式品種，并隨季節(jié)變化經(jīng)營水餃、陽春面、鍋貼、包子、春卷、糖粥、年糕、水晶湯圓等。這些品種均有特色，并受到食客的好評。
如夏季經(jīng)營的水餃，皮薄、餡美、量多，制作精細，青菜泥碧綠，為翡翠色彩，而且只只均有大蝦米，加上佐料，兌上皮骨湯，味道十分鮮美。
十幾年前，由于新建商業(yè)步行街，淮安的“百年震豐園”被整體拆除。所幸震豐園創(chuàng)制的淮餃，被列為淮揚菜的名點。在其他地方，震豐園已發(fā)展為上規(guī)模的淮揚菜館，僅在淮安市區(qū)就有三個店。
